Un paradiso nel paradiso: LE AGAVI a POSITANO

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Il cibo è cultura, del posto e della nazionalità che lo ospita, orbene la nostra tradizione culinaria Italiana, millenaria e richiestissima, rappresenta il fiore all’occhiello della nostra cultura, e in un momento storico come questo in cui la tradizione è alla ribalta mista all’essenzialità nei piatti, divenuta un must, fusa alla ricerca del particolare e dell’esperienza del palato, 

LE AGAVI di Positano hanno puntato sullo stellato Luigi Tramontano, Executive Chef dei ristoranti: la Serra con un terrazzo da cui è possibile ammirare tutta la splendida baia, e il  Remmese situato sull‘ampia spiaggia privata che si affaccia sul mare trasparente e raggiungibile comodamente con una suggestiva funicolare collegata a due ascensori o via mare. Figlio d’arte, Tramontano, fu guidato  dal papà Antonio ad esperienze formative  di rilievo come l’ Etoile Accademy, originario della Campania, ha saputo ampliare la passione verso la cucina tipica regionale con nuovi spunti derivati dalle esperienze gastronomiche.  
Ha collaborato  presso  alcuni  dei  più  apprezzati  alberghi  e  ristoranti  italiani,  tra  cui  il  De  Russie  di Roma  ed  il  Grand  Hotel  Quisisana  di  Capri.  L’esperienza   al  Don  Alfonso  1890,  ristorante  2  stelle Michelin di Sant’ Agata sui due Golfi, ha contribuito ad allargare i suoi orizzonti, puntando verso la diffusione della cucina mediterranea nel mondo. Ci ha coccolati immersi dalla bellezza mozza fiato delle Agavi, guidati nei luoghi e nei colori dalla gentilezza dei padroni di casa per i ben 30.000 mq, articolati tra suite con piscine private, camere e ville dagli arredi pregiati, acquistati d’istinto nel 1966 da Aldo Capilongo, capostipite di questo impero di bellezza, allorquando immaginò che li “ prima o poi li avrebbe costruito qualcosa” . 
E ben fece il brillante avvocato dei tempi che furono, rapito certamente dalla vista senza pari in cui troneggiano oggi Le Agavi,  regalando emozioni e sussulti prima all’anima e poi al palato ora grazie allo chef Tramontano. 
Le agavi sono letteralmente un pezzo di paradiso nel paradiso, in luogo magico e unico nel suo genere quale Positano,  rappresentano un  eccellenza conclamata.
Il menù propostoci, preceduto da un delicato aperitivo in terrazza, rapiti dal blu circostante, ci ha deliziati fin dal principio con gli appetizer di ostriche con burrata e lampone , linguine agli agrumi e caviale, gamberi e ciliegie, ben orchestrati dal Rossini servito freddo.
Per continuare, le danze si sono aperte, nella sala a strapiombo sul mare accanto alla cantina , altrettanto vista mare, una mise en-place essenziale ma studiata, tavoli in vetro con un gioco in legno in trasparenza bellissimo, stoviglie gourmet ricalcano le forme delle conchiglie di mare, il blu dalla vetrata è in pandan con le tinte dell’interno, tessuti pregiati con pagliuzze dorate, un servizio curatissimo e impeccabile, grazie alla estrema professionalità e competenza degli assistenti in sala. 
Fin dal principio del mio viaggio di gusto lo chef non ha deluso le mie aspettative, il delizioso aperitivo servito di ventresca di tonno arrosto con salsa di vongole, accompagnato da una costante selezione di panini caldi farciti, grissini, e crackers integrali di volta in volta gustati in accordo con la selezione di Sali e olii proposti per l’occasione, è stato il preludio di un percorso col botto; per continuare  il Dentice affumicato con spugna di pan brioche salato alla cannella, salsa allo yogurt e aneto senza pari, di notevole intensità olfattiva e persistenza gustativa, l’affumicatura ha regalato una forte aromaticità al pesce, la salsa di yogurt e i lamponi hanno bilanciato il piatto quanto a dolcezza  e acidità. Ben gradita da tutti la “Mischia  Francesca “ in brodo di polpo, taccole, patate, e frutti di mare, delicatissima e sapida al punto giusto, la taccola ha conferito grande freschezza al piatto, una zuppa di polpo in chiave estiva , decisamente pregevole, con pasta mista di Gragnano del Pastificio dei Campi cotta in brodo di polpo, accompagnata da crema di patate bianche e viola, leggermente macchiata con aggiunta di cozze, mandorle di mare, cannolicchi, polpo e olio al dragoncello; la cernia con pesto di lattuga di mare, verdure, patate schiacciate allo zafferano e salse di olive taggiasche, un vero e proprio capolavoro, un quadro, un piatto di grande impatto quanto a bellezza e architettura dei colori, ma soprattutto equilibrato negli accostamenti volti  ad esaltare la consistenza morbida e succulenta della cernia cotta a bassa temperatura, il tocco da maestro è consistito nella  salsina di olive taggiasche che ha spinto aggiungendo aromaticità e amarezza finale alla pietanza; deliziosa la meringa come  pre-dessert ha fatto da apri pista ai ciottoli con mousse al cocco, alghe con spugna al pistacchio, sabbia con crumble alla nocciola e il mare blu con infuso di curaçao, un opera d’arte, quasi peccato rovinarne la composizione, le alghe con  la spugna di pistacchio, la sabbia col crumble alla nocciola, delle intuizioni stellate, non c’è che dire!
Un piatto che emoziona che vuole in fondo replicare allo spettacolo che la vista regge a stento , tale è la sua bellezza. Inutile rimarcare anche la pregevolezza delle cantine proposte in abbinamento Vivia tenuta Le mortelle; Ferentano Falesco; Moscato D’autunno; Saracco a completamento del dolce, dalla presidente regionale dell’associazione Italiana sommelier presente Nicoletta Gargiulo 32enne e  insignita quale migliore sommelier d’Italia: questo il verdetto della giuria dell’AIS che ha assegnato alla sommelier campana il Trofeo Guido Berlucchi, ora custode della cantina in casa Capilongo.  
Inutile dire che nulla è sfuggito alla perfetta organizzazione della giornata conclusasi con un delizioso cadeax culinario finale per ciascun ospite, una petite patisserie in un elegante  packaging bianco da portare via  con accanto delle carte da gioco francesi con le stampe dei luoghi della costiera. Cinque stelle non c’è che dire. 
 
di Olga Izzo