Il Babà secondo Gallucci

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Oggi vi svelerò la ricetta del famoso "Babà secondo Gallucci" accompagnato da una artigianale confettura di albicocca. Ecco la ricetta:

Ingredienti:
 
kg 1 farina primitiva di tipo 1
kg 1,100 di uova intere
gr. 400 di burro di Fattoria Italiana Fiandino
gr 20 di sale
gr 200 di lievito naturale liquido
gr 70 di zucchero
gr 15 di miele di acacia del Vesuvio
gr. 5 di lievito fresco
una buccia di limone Sorrento grattugiata
 
Procedimento:
 
Impastare la farina con lievito fresco, lievito liquido, zucchero, miele e metà del peso delle uova.
Lavorare l'impasto per circa 5 minuti. Fermare l'impastatrice e lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti nella stessa macchina.
Aggiungere in tre tempi il burro e, dopo di esso, con lo stesso procedimento in tre tempi aggiungere la restante parte delle uova, avendo cura che la maglia glutinica sia sempre in forza.
Prendere la pasta così ottenuta e riempire gli stampi da babà classico a fungo a metà, lasciar lievitare fino a triplicare il volume ad una temperatura di 28° ed infine infornare a 180° per circa 20 minuti per uno stampo di 100 gr di impasto.
Sformare gli stampi una volta raffreddati ed inzuppare i babà in uno sciroppo riscaldato a 40° circa formato da un litro d'acqua, 400 gr di zucchero, il succo di mezza arancia, e di mezzo limone, un baccello di vaniglia.
Premere delicatamente il babà bagnato, cospargere di un buon rhum e spennellare con una marmellata di albicocca Bio del Vesuvio 
 
 
 
Ricetta confettura di albicocca BIO
 
Kg 1,700 di albicocca ridotte in purea
gr 900 di saccarosio
gr 600 di glucosio in pasta
Cottura del suddetto a 103° per un tempo breve in modo che il colore rimanga vivace.
Lasciare raffreddare fino a 65°, aggiungere gr. 65 di pectina miscelata con gr. 200 di saccarosio e gr. 5 di acido citrico.
Mettere il composto in vasetti a testa in giù e creare il sottovuoto.
 
di Gennaro Langellotti