Dolci Pasquali d’Autore 2018

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La sfilata del dolce gusto alla prima edizione Dolci Pasquali d’Autore – Roma piazza di Spagna. Per due giorni Roma, capitale della pasticceria, ha ospitato un evento unico che ha richiamato pasticcieri talentuosi, provenienti da tutta Italia, impegnati in una sfida a suon di tradizioni e innovazione.

Colombe per tutti i gusti, pastiere Napoletane tradizionali e rivisitate, torta caprese classica e al limone, dolci di pasta di mandorla e addirittura del pane. Un’occasione di confronto e un’esperienza unica, non una normale competizione tra pasticcieri, ma una straordinaria kermesse di professionisti del mondo del dolce che l’hanno trasformata in una occasione di crescita e scambi di maestrie. Se i golosi saranno condannati, aimè sono spacciato!!! 
Stamattina Roma si è svegliata sotto una pioggia battente, e non è stato semplicissimo raggiungere il Centro Congressi ma, appena arrivato, ho capito subito che ne era valsa la pena. La prima leccornia provata è stata la Colomba Mediterranea dell’Antica Pasticceria Gallucci di Nola, tra l’altro vincitrice della prima edizione dei Dolci Pasquali d’Autore 2018. Al primo assaggio, dopo pochi secondi c’è stata un esplosione di sapori, di leggerezza e profumo di aromi, un’armonia dei sapori.  Solo dopo aver dialogato con lo Chef Patissier Gennaro Langellotti ho capito che dietro c’è tanto lavoro, anni di confronto passati all’estero e in Italia con maestri della lievitazione, arance e limoni candidi prodotti direttamente, nocciole dell’agro nolano, lievito madre e burro di fattoria d’alpeggio. Una tecnica di cottura a bassa temperatura che rispetta la natura degli ingredienti. 
A seguire ho  provato le “sorelle” Caprese, una classica fatta con una emulsione di cioccolata, burro e pepe e un’altra al limone sempre aromatizzata con i loro agrumi, assolutamente un’esperienza di sapori equilibrata e rispettosa della natura della Caprese. Infine la classica Pastiera napoletana fatta come la fa “mammà”. 
 
Antica Pasticceria Gallucci, professionalità e innovazione per la protezione della tradizione. 
 
Entusiasmato dall’esperienza di Gallucci, mi ritrovo davanti ad uno stand dove un pasticcere stava aggiungendo della crema con una sac à poche all’interno della colomba e mi è venuto spontaneo chiedergli se avesse dimenticato di inserire la crema in fase di cotture e invece…all’improvviso mi sono ritrovato in Sicilia, Pasticceria Taibi.
Una fetta di colomba con sopra spalmata la crema al pistacchio, che va aggiunta al momento del taglio delle fette, e al primo assaggio era sufficiente chiudere gli occhi per godersi l’esplosione dei sapori Siciliani. Tre momenti di lievitazione con lievito madre di frutta, selezione di materie prime al 90% rigorosamente locali e scrupolosa attenzione a conservare la tradizione assicurando qualità. Oltre la colomba ho provato il loro cavallo di battaglia, ops scusate!!! Il loro agnello di battaglia: l'Agnello Pasquale Siciliano, lavorato a mano, realizzato secondo l'antica tradizione Favarese, una delizia per gli occhi e per il palato, fatto di pasta reale di pistacchio e mandorla. Vi consiglio di andare in Sicilia prima che termini la Pasqua e assaggiarli. 
 
Dopo aver scoperto che il lievito madre viene fatto anche con la frutta, non avrei mai immaginato che fosse possibile stagionarlo per 6 mesi sotto il mosto. Ho diviso in due parti un panetto di lievito madre ed effettivamente sono stato travolto dal profumo del mosto acidulato, esperienza unica. 
Maciste, soprannome del pasticcere, diventato poi il nome della Pasticceria Maciste di Cori (LT) mi ha spiegato che a seguito di anni di sperimentazioni hanno raggiunto l’obiettivo di utilizzare vini e oli locali per il settore dolciario. Ho assaggiato la Colomba Zara al nero buono di Cori, fatto con farine italiana macinate in pietra senza raffinatura. Il loro motto è: “al soffice preferiamo la consistenza…quella della terra”  ed effettivamente i loro prodotti, tra cui anche il pane, sempre impastato con il vino e pezzi di maiale nero dei Monti Lepini, risultavano poco soffici e con una retrogusto deciso. Maciste di nome e di fatto, nell’avere la forza di sperimentare, mettersi in discussione e difendere il territorio e le  tradizioni locali. 
 
Dopo il vino “mangiato” da Maciste siamo passati al poker di colombe offerte dalla pasticceria Ischia Pane assaggiando la Colomba Ischitana, Passionale, Meridionale, Fragolina e strega, un’esperienza sensoriale unica, i prodotti della costiera si fanno sentire. Con lievitazione di 36 ore con lievito madre, canditi autoprodotti e materie prime selezionate a km 0, si rispetta la vecchia tradizione di manifattura senza troppa innovazione o sofisticazione.  
 
Ho voluto concludere la mia esperienza al concorso con l’Ambasciatore del Panettone 2017, la Pasticceria Mascolo di Visciano (NA).  Dopo il dolce, il vino, il pane, non poteva mancare un bel caffè, la Colomba Espresso Napoletano una delle specialità presentate da Mascolo. Dopo un attento studio della materia prima e la combinazione di lievitazione e tempi di lavorazione sono riusciti a superare gli effetti negativi del caffè sulle azioni di lievitazione dell'impasto. Si passa all’assaggio, incredibile, l’aroma del caffè è stata catturata all’interno dell’impasto e viene liberta al nostro primo morso, conquistando il nostro palato. Un impasto morbido, ma nello stesso tempo consistente. Farine italiane rigorosamente selezionate, burro centrifugato sulla fioritura della panna stagionata per 72 ore, tuorli provenienti da galline che mangiano solo granturco rossi, lievito madre, eccellenti nocciole mortarelle di Visciano, sono i segreti del successo dell’Ambasciatore. 
Il settore della pasticceria è un patrimonio di tradizione culturale che va costantemente difeso e valorizzato, che non fa gola solo ai golosi, è interessante vedere anche l’impatto sullo scenario economico del Paese, infatti nel settore della pasticceria artigianale l’export del made in Italy mostra numeri di grande crescita. Ci sono 43.063 imprese specializzate nella pasticceria, che danno lavoro ad oltre 155mila addetti. 
 
Complimenti a tutto lo staff che ha organizzato la prima edizione dei Dolci Pasquali d’Autore 2018 e soprattutto complimenti, per la meritata vittoria, all’Antica Pasticceria Gallucci di Nola.
 
Cari gustini vi siete persi un Dolcissimo evento unico nel suo genere, alla prossima. 
 
di Saverio Foglia