Pesce crudo, rischi e benefici del suo consumo

30/10/2025 Clara Iadevaia

Fino a pochi decenni orsono, in Italia con il temine “pesce crudo” si intendevano soprattutto le ricette a base di prodotti marinati, come le acciughe (o alici) all’ammiraglia o agli agrumi, le ostriche e le cozze al limone e le uova di riccio di mare. Ad oggi, il consumo di pesce crudo non si limita a queste poche preparazioni. Risultano infatti diffusissimi i carpacci di pesce: tonno, pesce spada, ricciola, dentice, orata… ma anche di molluschi: capesante, seppia… e di crostacei: aragosta, astice, gamberi interi, scampi di grossa taglia. Non da meno, anche se un po’ più sofisticate, le tartare, che prevedono (più o meno) l’utilizzo delle stesse specie ittiche menzionate tra i carpacci.

Ricordiamo inoltre che, oltre alle preparazioni “commerciali” ristorative, esistono abitudini meno diffuse ma comunque degne di nota che prevedono il consumo di animali prelevati e mangiati direttamente nell’ambiente marino. Tra questi, i più comuni sono senz’altro: i molluschi bivalvi (cozze, vongole, ostriche e fasolari), i molluschi gasteropodi (patelle, orecchie di mare), le uova di riccio di mare, e poche altre creature (crostacei e pesci).

Rischi di consumare il pesce crudo

Alimentandosi frequentemente con il pesce crudo (dove per pesce intendiamo tutti i prodotti della pesca) aumentano le possibilità di contrarre alcune patologie.

Si tratta di evenienze non troppo rare e, in alcuni casi, anche gravi e pericolose. Le tossinfezioni alimentari infatti, soprattutto in ristorazione collettiva, possono dare luogo a vere e proprie epidemie. Non c’è bisogno di vedere implicate malattie severe e famose come colera o epatite.

Per dire il vero, si tratta di un argomento estremamente vasto che comprende nozioni di veterinaria, microbiologia, biologia marina e igiene degli alimenti, tuttavia, cercherò di proporre un quadro generale “semplice” ma sufficientemente esaustivo.

Tra le patologie legate al consumo di pesce crudo, le più importanti sono:

Parassitosi, dovute all’assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe ecc.)
Le infezioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati da microorganismi patogeni (batteri e virus)
Le intossicazioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati SOLO dalle tossine batteriche o delle alghe
Le tossinfezioni, dovute all’assunzione di alimenti contaminati sia da batteri patogeni che le rispettive tossine

E’ nota la tendenza dei molluschi bivalvi (che si alimentano filtrando l’acqua) a trattenere alcuni organismi e microorganismi patogeni, i quali, se non accuratamente neutralizzati attraverso la cottura, possono originare delle malattie anche gravi e persino mortali. Le più conosciute sono senz’altro:

Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata SOPRATTUTTO dal virus HAV
Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi: responsabili della febbre tifoide e delle salmonellosi.
La tossinfezione colera: patologia tendenzialmente epidemica originata dal Vibrio Colerae; un tempo frequentemente diffusa nell’Italia del mezzogiorno
La tossinfezione da coliformi fecali: determinata dall’Escherichia Coli
La tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus, che interessa particolarmente il Giappone

Tuttavia, discutendo sull’igiene del consumo di pesce crudo si finisce inevitabilmente col parlare soprattutto di PARASSITOSI. A tal proposito, anche in Italia – dove, oltre al recentissimo sushi, è ormai tradizione consumare marinati, carpacci e tartare di pesce (spada, tonno, ricciola, palamita, alici ecc) – cominciano ad aumentare le diagnosi di parassitosi intestinale da ANISAKIS (anisakiadee).

Al fine di scongiurare la diffusione di questo patogeno, infatti negli anni ‘90 è stata emanata una serie di leggi nel campo dell’industria alimentare e della ristorazione collettiva. In base a questo regolamento, si VIETA esplicitamente la vendita ristorativa e la somministrazione di pesce crudo SE NON precedentemente abbattuto termicamente a temperature di -20°C per almeno 24 ore.

Proprietà nutrizionali del pesce crudo

Il pesce ed i prodotti della pesca vantano tutte le caratteristiche nutrizionali tipiche del I° gruppo degli alimenti (classificazione SINU). Tra queste si evidenziano principalmente:

Proteine ad alto valore biologico, mediamente il 16-20% (del peso a crudo)
Presenza di lipidi saturi, quantità variabili di colesterolo (soprattutto nelle uova, nei molluschi bivalvi e nei crostacei) e, specialmente nelle specie ittiche dei mari freddi, acidi grassi essenziali della famiglia omega3 (acido – EPA, omega 3). Il contenuto di grassi consente una classificazione dei pesci in 3 gruppi:

Pesci Magri: con apporto lipidico < 5% (merluzzo o nasello, sogliola, rombo, orata, sarago, palombo, smeriglio, halibut, alice, luccio, trota, tinca ecc.)

Pesci Semigrassi: con apporto lipidico variabile dal 5 al 10% (sarda, carpa, triglia ecc.)

Pesci Grassi: con apporto lipidico > 10% (anguilla, salmone, ventresca di tonno, sgombro, ecc.)

Nota. Il quantitativo ma soprattutto la qualità dei lipidi contenuti nei pesci dipende MOLTO dalla provenienza (allevamento o pesca), e se allevati, dall’alimentazione (pessima se costituita da pellet animali e buona se contenente gamberetti krill perché ricchi di omega-3)

Quantità di glucidi trascurabile (glicogeno dei molluschi e dei crostacei)
Assenza di fibra alimentare
Ottimo apporto di vitamine del gruppo B
Ottimo apporto di oligoelementi tra i quali soprattutto ferro (Fe – nel branzino, nella corvina, nelle cozze ecc), fosforo (P), iodio (I); si evidenzia anche un apporto elevato (a discrezione della famiglia animale) di sodio (Na).

Pesce crudo VS pesce cotto

Le differenze sostanziali tra il consumo di pesce crudo rispetto a quello cotto sono:

Mantenimento dell’integrità strutturale degli omega 3 nel pesce crudo rispetto a quello cotto; questi acidi grassi risultano estremamente termolabili, pertanto, evitare o ridurre il trattamento termico consente di assorbire una maggior quantità di acidi grassi essenziali nutrizionalmente utili.
Miglioramento della digeribilità nei prodotti moderatamente cotti rispetto a quelli crudi (soprattutto dei molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro, moscardino, totano ecc.)
Mantenimento dell’integrità delle vitamine termolabili; tra queste, le molecole che subiscono maggiormente il trattamento termico sono: la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2), l’acido pantotenico (vitamina B5) ed il tocoferolo (vitamina E). Risultano invece meno danneggiati il retinolo ed i suoi equivalenti (vitamina A e β-carotene).

In conclusione: i vantaggi nel mangiare pesce crudo sono mirabili ma assolutamente NON sufficienti a giustificarne il consumo frequente; come pare ovvio, l’aspetto igienico che limita la somministrazione delle pietanze a base di pesce crudo non è prescindibile ed ignorarlo costituirebbe un serio rischio per il proprio stato di salute e quello collettivo. E’ vero che gli acidi grassi essenziali omega 3 sono distribuiti in maniera eterogenea negli alimenti e la loro integrità dovrebbe, assieme a quella delle vitamine, essere preservata il più possibile; tuttavia, aumentare il rischio di contrarre patologie gravi e nella peggiore delle ipotesi invalidanti o mortali (resezione intestinale per anisakiasi, cirrosi epatica da C. sinensis, febbre tifoide, colera, epatite virale ecc.) non rappresenta un comportamento ragionevole. Piuttosto, consiglio di aumentare il consumo settimanale di pesce in modo da garantire comunque l’apporto di acidi grassi essenziali omega 3 e di vitamine termolabili.