Il caffè perfetto esiste? Sì, se conosci e applichi questi accorgimenti
In oltre dieci anni di lavoro nel mondo del caffè ho assaggiato migliaia di tazze. Alcune le ho dimenticate dopo pochi minuti, altre le ricordo ancora oggi. Non perché fossero preparate da campioni del mondo o provenissero da caffè rarissimi, ma perché ogni dettaglio era al posto giusto.
Nel corso della mia esperienza come torrefattrice, barista, formatrice e Q Grader ho imparato che la differenza tra un caffè qualunque e uno capace di lasciare il segno non è mai una questione di fortuna. È il risultato di una serie di scelte, attenzioni, dettagli e conoscenze che trasformano una semplice bevanda in un’esperienza.
Il caffè è un’arte e dietro una tazza eccellente esistono passaggi fondamentali che meritano di essere conosciuti.
Che si tratti di un espresso al bar, di una moka preparata in casa o di un caffè estratto con un metodo a filtro, tutto parte da una materia prima di qualità. Ma non basta scegliere un buon caffè: per ottenere una tazza davvero memorabile è necessario prestare attenzione a una serie di fattori che, insieme, fanno la differenza.
Il primo aspetto da considerare è la qualità del caffè e la dose utilizzata. Nelle caffetterie più attente, infatti, si impiegano generalmente dosi superiori ai tradizionali 7-7,5 grammi ancora diffusi in molti bar. Inoltre, non ci si limita a una sola miscela commerciale, ma si propongono diverse miscele o caffè monorigine provenienti da vari Paesi produttori.
Sempre più spesso queste realtà scelgono di lavorare con gli specialty coffee, caffè Arabica di alta qualità, spesso coltivati ad altitudini elevate. Gli specialty si distinguono per la loro ricchezza aromatica, la complessità dei profumi e una maggiore pulizia in tazza, caratteristiche che li rendono molto diversi dai caffè commerciali ai quali il consumatore italiano è stato abituato per decenni.
Ricordo ancora l’espressione di molti clienti della mia caffetteria quando assaggiavano per la prima volta uno specialty coffee preparato correttamente. Molti erano convinti che il caffè dovesse sapere soltanto di amaro. Scoprire note di frutta, fiori o spezie cambiava completamente la loro percezione di questa bevanda.
Un altro parametro fondamentale è la macinatura. La granulometria varia in base al metodo di estrazione: molto fine per l’espresso, più grossa per la moka e ancora più grossa per le preparazioni a filtro. Esistono valori molto precisi per ogni metodo, ma richiedono conoscenze tecniche e una certa esperienza per essere gestiti al meglio.
Altrettanto importante è macinare il caffè poco prima della preparazione. Dopo appena 15-20 minuti dalla macinatura, infatti, il caffè inizia a perdere una parte significativa del proprio patrimonio aromatico a causa del contatto con l’ossigeno. Durante i corsi che ho tenuto in passato, uno degli esercizi che sorprendeva maggiormente i partecipanti consisteva proprio nel confrontare un caffè macinato al momento con uno lasciato esposto all’aria per qualche tempo: la differenza aromatica è immediatamente percepibile.
Per questo motivo, sia al bar sia a casa, è sempre preferibile utilizzare un macinacaffè che macini i chicchi al momento. Nelle caffetterie è un buon segnale la presenza di macinini on demand, mentre a casa è consigliabile dotarsi di un macinacaffè manuale o elettrico di buona qualità.
Non bisogna poi sottovalutare il ruolo dell’acqua, che costituisce circa il 90% della bevanda. Un’acqua ben bilanciata dal punto di vista minerale favorisce un’estrazione equilibrata e valorizza gli aromi del caffè. La temperatura dell’acqua è uno dei fattori che maggiormente influenza l’estrazione degli aromi. In generale dovrebbe essere compresa tra 90 e 96 °C. Temperature troppo elevate comportano l’estrazione di note amare e astringenti, mentre temperature troppo basse producono una bevanda poco intensa e poco aromatica.
Con la moka è consigliabile riempire la caldaia con acqua già calda, senza superare la valvola di sicurezza. Questo riduce il tempo in cui il caffè rimane esposto al calore e limita il rischio di ottenere una bevanda dal gusto bruciato. Una volta iniziata l’erogazione, è preferibile mantenere la fiamma bassa e togliere la moka dal fuoco prima che inizi il classico gorgoglio.
Nelle macchine espresso la temperatura viene regolata in base ai caffè che vogliamo utilizzare e alle note aromatiche che vogliamo esaltare, purché la macchina sia ben riscaldata prima dell’utilizzo. Nei metodi a filtro è consigliabile utilizzare un bollitore a temperatura controllata. Ogni metodo di estrazione richiede tempi differenti. Nell’espresso i tempi di estrazione variano generalmente tra i 22 e i 30 secondi. Se il caffè esce troppo velocemente avremo una bevanda sottoestratta, con poco corpo e note più acide; se invece impiega troppo tempo sarà sovraestratta e presenterà note amare e meno piacevoli.
Con la moka è consigliabile non aumentare la fiamma per accelerare l’estrazione, ma mantenerla bassa e costante. Per i metodi a filtro, invece, i tempi variano generalmente tra i 2 e i 3 minuti.
La pressione è fondamentale solo nell’espresso. In genere si lavora a circa 9 bar, valore che consente di ottenere un buon equilibrio tra aromi, corpo e crema. La moka utilizza una pressione molto più bassa, mentre nei sistemi a filtro l’acqua attraversa il caffè per gravità.
La qualità del caffè dipende anche dalla sua freschezza. Non è consigliabile consumare un caffè appena tostato, poiché sprigiona ancora una notevole quantità di anidride carbonica. Dopo un breve periodo di riposo sviluppa invece un profilo aromatico più complesso ed equilibrato.
Una corretta conservazione del caffè permette di preservarne gli aromi più a lungo. Il caffè dovrebbe essere tenuto in un contenitore ermetico, lontano da luce, calore e umidità. È preferibile acquistare quantità adeguate ai propri consumi piuttosto che fare grandi scorte.
Anche il miglior caffè può risultare mediocre se viene preparato con attrezzature sporche. La moka andrebbe risciacquata accuratamente dopo ogni utilizzo, mentre le macchine espresso richiedono una pulizia quotidiana e una manutenzione costante. Lo stesso vale per dripper, caraffe, filtri e macinacaffè, dove gli oli del caffè tendono ad accumularsi nel tempo alterando il risultato finale in tazza.
L’ultimo dettaglio da non trascurare sono le tazze che contengono il nostro caffè. Per l’espresso è preferibile utilizzare una tazza in porcellana, capace di mantenere più a lungo crema, aromi e temperatura.
Per il caffè filtro vengono generalmente utilizzate delle mug, ma personalmente, nella mia caffetteria, utilizzavo spesso i calici da vino, soprattutto per i caffè più complessi. Un calice è in grado di esaltare ulteriormente l’eleganza e la complessità di un caffè che presenta aromi di ciliegia, fragola, pesca bianca, pepe nero, cannella e molte altre sfumature aromatiche.
Quando tutti questi elementi si combinano correttamente accade qualcosa di straordinario: il caffè smette di essere semplicemente “caffè”. Può ricordare la dolcezza di una pesca matura, la freschezza degli agrumi, la delicatezza dei fiori o il calore delle spezie. È in quel momento che molte persone scoprono per la prima volta quanto questa bevanda possa essere complessa.
Dopo anni passati ad assaggiare, studiare e insegnare il caffè, continuo a pensare che la cosa più affascinante sia questa: dietro una tazzina che consumiamo in pochi secondi si nasconde il lavoro di decine di persone, migliaia di chilometri di viaggio e una quantità sorprendente di dettagli.
Forse il caffè perfetto non esiste. Esiste però il momento in cui una tazza riesce a raccontare tutta questa storia. Ed è proprio quel momento che continuo a cercare ogni giorno.
