L’olio di oliva

L’olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è da sempre noto per le sue straordinarie proprietà benefiche per la salute ed è utilizzato come condimento a crudo o per cucinare, ma anche come rimedio naturale in molte situazioni e contro diversi disturbi. Scopriamo insieme le sue proprietà soffermandoci in particolar modo sulla tipologia extravergine.

L’olio Extravergine d’oliva (EVO) è l’olio d’oliva di qualità più alta e più pura disponibile e si ottiene attraverso la sola pressione delle olive, senza alcuna aggiunta di additivi chimici (possibili invece in alcuni oli di semi), e pertanto è un prodotto che conserva tutte le proprietà del frutto dell’oliva.

Caratteristiche dell’olio d’oliva

Le caratteristiche organolettiche variano in base alla varietà di olive utilizzate, al grado di maturazione e ai metodi di estrazione. Al gusto, un buon olio d’oliva presenta una complessità di sapori che può andare dal fruttato delicato al piccante deciso, con note amare che ne esaltano la freschezza e l’intensità. Il sapore dell’olio di oliva, comunque, dipende soprattutto dal grado di maturazione delle olive: un gusto amaro e leggermente piccante indica che sono state utilizzate delle olive verdi. Anche il colore cambia in base alla maturazione: un olio color oro, ad esempio, è il risultato della spremitura di olive mature. Anche l’odore è importante: un olio di qualità sprigiona un profumo fresco, che richiama le olive appena raccolte, con sfumature erbacee o fruttate, a seconda del tipo di olive utilizzate. Per quanto riguarda la densità dell’olio, è possibile eseguire un semplice test: basta versare una goccia in un piatto, se questa si estende velocemente, l’olio potrebbe non essere di buona qualità.

Proprietà e benefici per la salute

L’olio di oliva è composto quasi totalmente da trigliceridi ed acidi grassi: quelli in maggiore concentrazione sono l’acido oleico, il linoleico e il palmitico. Questo alimento ha tante proprietà benefiche, ed è molto importante soprattutto durante la prima fase di vita in età infantile, poiché contribuisce all’accrescimento e sviluppo corporeo e del cervello e alla formazione delle ossa. In età adulta, è molto efficace come rimedio naturale per prevenire disturbi e malattie del cuore e delle arterie, inoltre, è buon alleato per abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. Tra gli altri benefici, l’olio di oliva ha una funzione antinvecchiamento su pelle e ossa grazie alla presenza della vitamina E, che aiuta a prevenire problemi di decalcificazione, malattie osteoarticolari e fratture. Inoltre, troviamo anche il betacarotene e diverse sostanze antiossidanti, tra cui i polifenoli, che aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi.

Ma approfondiamo anche altre sue proprietà:

• • rende la pelle più morbida e lucida i capelli;
• • coadiuva e protegge il fegato nelle sue funzioni;
• • regola le funzioni intestinali e combatte la stipsi;
• • previene le flogosi organiche ed ossee;
• • recentemente si è scoperto che l’olio d’oliva sarebbe utile per combattere il proliferare delle cellule tumorali.

Inoltre, aiuta a ridurre il rischio di diabete, previene le dermatiti e regola la pressione arteriosa.

Curiosità

Quale olio uso per friggere? Devo tener conto del punto di fumo.

Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato ad alte temperature si ossida e degrada, rilasciando sostanze volatili visibili sotto forma di un fumo azzurrognolo, molto nocive, come l’acroleina. In generale, più un olio è raffinato e più è alto il suo punto di fumo. Spesso si sente dire che l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo alto ma questo non è assolutamente vero. L’olio di oliva extravergine è ottenuto per estrazione meccanica senza nessuna raffinazione. Per questo motivo contiene una piccola quantità di acidi grassi liberi e una serie di altre impurezze che possono abbassare notevolmente il punto di fumo. Due oli prodotti in zone diverse e da varietà di olive diverse possono avere una acidità e un punto di fumo molto diversi. Se l’acidità è bassa il punto di fumo può superare i 190 °C: sufficiente per friggere a temperature non troppo elevate. Se l’acidità è elevata il punto di fumo può crollare sotto i 180 °C e quindi renderlo inadatto alla frittura. Se dunque non conosciamo le caratteristiche dell’olio extravergine che utilizziamo sarà impossibile sapere come si comporterà in frittura. Per scoprirlo bisogna saper leggere bene le etichette, sulle quali è riportata la percentuale di acidità: se risulta bassa allora, volendo, possiamo utilizzarlo. Quindi per la frittura: meglio un normale olio di oliva raffinato con un punto di fumo più alto, magari addizionato con un pochino di extravergine per chi ama il suo sapore, e per aggiungere gli antiossidanti che lo rendono più stabile alle ossidazioni. In alternativa si può utilizzare l’olio di arachidi, il cui punto di fumo supera i 210 °C, o un alto oleico di girasole, con tanto acido oleico che resiste alle alte temperature.

Controindicazioni

Non ci sono controindicazioni per l’olio di oliva, ma solo degli accorgimenti che riguardano la quantità da consumare e le calorie in quanto i valori nutrizionali dell’olio di oliva sono abbastanza chiari: 900 Kcal per 100 grammi, un solo cucchiaio corrisponde a 10 grammi e aggiunge 90 calorie ( 10 g di lipidi). A tal proposito la quantità giornaliera consigliata per una persona normopeso che conduce una vita attiva è di 40 grammi al giorno (4 cucchiai), mentre chi è in sovrappeso o in una

condizione di obesità dovrebbe limitare di molto la quantità e cioè non più di 2 cucchiai al giorno.