Vino, consumo moderato e benessere cardiovascolare
Nella storia non esiste bevanda o alimento tanto lodato quanto il vino ma è altrettanto vero che il vino è stato spesso oggetto di discussioni per gli effetti tossicologici che l’alcool produce se consumato in dosi eccessive.
Dall’inizio della storia del vino, l’uomo è rimasto in bilico tra il suo consumo moderato e l’eccesso. La viticoltura entrò in Europa attraverso i popoli dei Greci e dei Fenici e si diffuse ampliamente all’epoca dell’ Impero Romano. Le tecniche vitivinicole conobbero in quei secoli un notevole sviluppo, infatti a differenza dei Greci che conservavano il vino in anfore di terracotta, i Romani cominciarono ad usare barili in legno e bottiglie in vetro introducendo il concetto di “annata” o “invecchiamento”. Durante il Medioevo il potere assoluto della Chiesa influì fortemente sullo sviluppo della vitivinicultura e il vino, quello buono, era sinonimo di ricchezza e prestigio e l’eccellere nella produzione di qualità divenne per alcuni ordini ecclesiastici una ragione di vita. Nel XVII secolo la diffusione di cioccolata, tè, birra e distillati provenienti dalle varie parti del mondo creò un calo di interesse nei confronti del vino ma grazie all’evoluzione tecnologica nella lavorazione del vetro che fece realizzare bottiglie migliori e alla scoperta del sughero per conservare meglio il vino, si crearono le condizioni per migliorare la qualità enologica.
La vite da vino è la Vite Europea o Vitis vinifera ma esistono anche altre specie. Il frutto della Vite è l’uva, formata da acini, la cui polpa è la più importante ai fini enologici, ed è costituita da cellule turgide di succo acido-zuccherino incolore utile per la fermentazione, che a seguito della pigiatura darà origine al mosto. Il processo per trasformare il succo dell’uva pigiata in vino si chiama vinificazione. Quella in bianco richiede separazione immediata del mosto dai costituenti solidi del grappolo per ottenere un vino dal sapore neutro e povero di polifenoli (temperatura di fermentazione 18-25°C). La vinificazione in rosso o macerazione, consiste nel far rimanere a contatto il mosto con bucce e vinaccioli per un tempo variabile da qualche ora a 5-6 giorni in relazione al colore finale che dovrà avere il vino e alla temperatura della massa fermentante. Successivamente, mediante pressatura o torchiatura si separa il mosto zuccherino (linea bianco) o il mosto fermentato (linea rosso) dalle vinacce utilizzando delle presse.
Secondo il D.P.R. del 1965 e succ. modifiche Il “vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcoolica totale o parziale dell’uva fresca ammostata o del mosto d’uva” . Il costituente più presente dopo l’acqua è l’alcool etilico che dal punto di vista nutrizionale, non ha alcun valore ma apporta una notevole quantità di energia poiché per ogni grammo fornisce 7 kcal (una quantità quasi doppia di energia rispetto a carboidrati e proteine e quasi uguale a quella di 1 g di grasso), quindi attenzione se si è a dieta. Il contenuto in alcool delle bevande viene definito grado alcoolico ed esprime la quantità in ml di alcool etilico contenuta in 100 ml di prodotto (12% = 12 ml di alcol in 100 ml). Il tenore alcoolico dei vini italiani varia mediamente tra i 9 e i 14 gradi. Oltre all’alcool nel vino ci sono quasi 600 composti, tutti con spiccate caratteristiche sensoriali; alcune di queste sostanze meritano attenzione per le loro proprietà, cito ad esempio gli antocianosidi per l’effetto battericida, i tannini per l’azione astringente e antivirale e i polifenoli tra i quali troviamo il resveratrolo per il quale è riconosciuta una spiccata azione preventiva nei confronti delle patologie cardiovascolari, poiché grazie al suo potere antiossidante (viene usato anche in dermocosmesi nelle più moderne creme antirughe) e antinfiammatorio, risulta protettivo sui vasi sanguigni. A tal proposito numerosi studi hanno dimostrato che esiste una correlazione inversa tra il “moderato” consumo di vino e la mortalità per coronaropatie grazie a due componenti, quercetina e catechina, in grado di combattere il processo di ossidazione che determinerebbe la formazione di placche lipidiche a livello arterioso, e quindi contrastare patologie come ictus o infarto. Si parla così di effetto protettivo del vino, e tale concetto è in linea con il cosiddetto “paradosso francese” in riferimento al fatto che la Francia (maggiore produttore di vino in Europa) presenta un indice di mortalità per malattie cardiovascolari più basso rispetto ai paesi nel Nord Europa e del Nord America. L’assunzione di vino bianco ma soprattutto di quello rosso, maggiormente ricco in polifenoli ma anche flavonoidi, poiché rilasciati dalla buccia durante la macerazione, consente di esplicare una forte azione antiossidante. La ricerca continua a studiare effetti positivi e negativi dei costituenti del vino portando continuamente i mass media e noi del mestiere, a conoscere i risultati, sottolineando quanto sia importante valutare adeguatamente il ruolo del vino all’interno di un’alimentazione equilibrata che sembra essere oggi capace di prevenire e ridurre il rischio di alcune patologie. In conclusione quindi il consumo di vino, perché possa svolgere un ruolo benefico sull’organismo senza creare problematiche dovute ad un eccessivo consumo, dovrebbe aggirarsi a due bicchieri da 125 ml al giorno per l’uomo e un bicchiere per la donna, un solo bicchiere per le persone con più di 65 anni di età, mentre resta pari a zero sotto i 18 anni così come in gravidanza e allattamento.
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