Il cioccolato fa bene al cuore? Che requisiti deve avere?
L’idea che qualcosa di così delizioso possa anche far bene alla salute cardiovascolare è allettante. Ma è davvero così? Ecco quello che sappiamo: non tutto il cioccolato è uguale, per quanto riguarda la salute. Secondo gli esperti, tutto dipende da come viene prodotto e da quanto se ne consuma. I benefici del cioccolato per la salute derivano dal suo contenuto di cacao e dai composti chimici in esso contenuti, chiamati flavanoli, che sono stati associati a numerose possibili migliorie per la salute, che includono abbassamento della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo, come sostiene uno studio epidemiologico presso l’università di Harvard.
Per capire perché alcuni tipi di cioccolato sono più salutari degli altri, bisogna partire dal modo in cui sono prodotti, infatti, prima di arrivare sulla nostra tavola, il cioccolato compie un lungo, anzi lunghissimo viaggio, che parte dalle piantagioni e finisce, appunto, nelle confezioni che acquistiamo e portiamo a casa. Tutto parte dai frutti della pianta del cacao, le cabosse, i cui semi (la parte commestibile del frutto) vengono fatti fermentare per 8-10 giorni e poi essiccati e infine tostati. Il seme a questo punto viene frantumato e in seguito macinato così da ottenere un prodotto pastoso, la massa di cacao. La massa di cacao viene sottoposta a spremitura così da separare la materia grassa presente (il burro di cacao) e ottenere la polvere di cacao, un composto povero di lipidi ma ricco di principi attivi. Dopo questa importante fase si innesca il vero processo che condurrà alla produzione del cioccolato così come lo consumiamo sulle nostre tavole partendo da miscelazione, raffinazione, concaggio poi, temperaggio successivamente, formatura e infine stabilizzazione. In generale, il cioccolato al latte ha una percentuale di cacao minore, mentre contiene un’alta percentuale di zuccheri; al contrario il cioccolato fondente contiene più cacao, come dimostra il suo sapore amaro. Nel caso del cioccolato bianco, invece, i solidi del cacao vengono completamente eliminati, insieme ai flavanoli e ad altri composti benefici, lasciando solo il burro di cacao, il latte, lo zucchero e spesso un pizzico di aroma di vaniglia, il che vuol dire che contiene poco o niente che possa essere considerato benefico per la salute umana.
Potrebbe sembrare che il cioccolato più scuro e amaro abbia un contenuto di cacao più alto e quindi un maggior contenuto di principi attivi. Questa regola però non è sempre vera in quanto, come per molti altri alimenti, la lavorazione dei semi di cacao può avere un effetto impattante sulla quantità di sostanze bioattive in essi contenute. Ad esempio, le fave di cacao possono perdere la maggior parte dei composti benefici quando vengono fatte fermentare a lungo e/o essiccate a temperature troppo elevate. Quindi il fatto che un prodotto sia contrassegnato con l’80 % di cacao non chiarisce se sia effettivamente buono o meno. Attenzione quindi, poiché molti dei prodotti delle più famose marche sono alimenti ultra-lavorati carichi di zucchero, emulsionanti e aromi artificiali, con ben poco cacao benefico. Quando invece si sceglie un cioccolato con una lavorazione minima e con almeno il 70% di cacao, si ottengono allora i benefici associati al cacao con pochi svantaggi. Sebbene il cacao abbia un interessante potenziale per aumentare la salute del cuore e le funzioni cerebrali, nessuna ricerca scientifica sostiene che il consumo di grandi quantità di esso possa fare bene alla salute. Il mio consiglio, quindi, se vi piace il cioccolato, è ovviamente di mangiarlo, ma sempre con moderazione, circa trenta grammi al giorno.
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