Formaggi: tipologie, proprietà e controindicazioni

30/05/2025 Clara Iadevaia

Il formaggio è un alimento ricavato dal latte intero, parzialmente scremato o scremato oppure dalla crema del siero, da soli o in combinazione tra loro. Si ottiene mediante coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio.

Il latte (crudo o pastorizzato) può essere di vacca, capra, pecora, bufala oppure una miscela di alcuni di questi. I trattamenti iniziali del latte (pastorizzazione e scrematura), le caratteristiche della lavorazione, tempi e modo di stagionatura, concorrono a definire le varie tipologie di formaggio.

I formaggi si annoverano tra gli alimenti più antichi ma anche tra i più preziosi: contengono infatti un’elevata percentuale di proteine, sali minerali e vitamine.

Tipologie di formaggio

I formaggi possono essere classificati considerando il tipo di latte utilizzato (formaggi a latte crudo o pastorizzato), la specie di latte utilizzata (formaggi caprini, ovini, vaccini, bufalini o misti), il contenuto di grassi (formaggi grassi, semigrassi, leggeri o magri), la consistenza della pasta (formaggi a pasta molle, semidura o dura), la temperatura della cagliata (formaggi a pasta cruda, semicotta o cotta), il tipo di crosta (formaggi a crosta fiorita o lavata), la stagionatura (formaggi freschi, media stagionatura, lunga stagionatura ed affumicati).

Proprietà del formaggio

Il formaggio è un alimento altamente energetico. In media, 100 gr di prodotto apportano 300 kcal (tenendo sempre conto che esiste una certa differenza tra le varie specialità). I formaggi sono ricchi di proteine (20 – 30% di media) ad elevato valore biologico ed altamente digeribili, grazie all’idrolisi delle caseine e all’aumento della frazione solubile. Il contenuto in grassi dipende dal latte utilizzato e dal tipo di lavorazione. Troviamo una percentuale pari a 8 – 20% nei formaggi magri, 20 – 42% nei semigrassi ed oltre il 42% in quelli grassi. I lipidi contenuti sono prevalentemente grassi saturi, poi sono presenti anche i mono e polinsaturi, fosfolipidi e colesterolo (40 – 100 mg per 100 gr). Tra le vitamine ricordiamo soprattutto la A, B e D; anche se il contenuto vitaminico varia a seconda del metodo di lavorazione del formaggio. Come tutti i latticini, anche i formaggi sono ricchi di sali minerali e rappresentano una fonte primaria di calcio e fosforo. Mancano invece di carboidrati ed il lattosio contenuto è presente in minime quantità. Motivo per cui il formaggio è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio.

Benefici del formaggio

Grazie alle notevoli quantità di calcio, il formaggio è ottimo per le ossa ed i denti. Il suo consumo è infatti fondamentale nell’età della crescita e dello sviluppo (durante la formazione della struttura ossea). Viene anche raccomandato in età adulta per rafforzare le ossa e prevenire l’osteoporosi. Quasi tutto il calcio si accumula nelle ossa, il resto va in circolo nell’organismo per favorire la coagulazione del sangue, pressione sanguigna e contrazione muscolare (in particolare quella cardiaca).

Il contenuto di proteine e grassi soddisfa il senso di sazietà e di fame: è perfetto dunque se consumato moderatamente in un regime dietetico. Le proteine del formaggio sono anche in grado di rallentare l’assorbimento dei carboidrati. E’ stato anche osservato come il consumo dei formaggi sia inversamente proporzionale con l’insorgere di disordini metabolici.

Controindicazioni

In presenza di ipercolesterolemia, sarebbe opportuno escludere i formaggi dalla dieta, in particolar modo quelli stagionati, poiché troppo ricchi di grassi.

A causa della notevole presenza di tiramina (ammina), il formaggio è controindicato in caso di crisi emicraniche ed ipertensive. La tiramina (molto ricca nei formaggi stagionati e fermentati) è infatti in grado di causare vasocostrizione ed aumentare la frequenza cardiaca.

In caso di stitichezza, è bene evitare il consumo dei formaggi a causa dell’elevato contenuto di calcio. L’eccesso di questo minerale può infatti causare stipsi e altri disordini gastrici come acidità e nausea.

In generale, essendo i formaggi allergizzanti, è bene evitare o ridurre drasticamente il loro consumo in presenza di asma bronchiale e di altre patologie respiratorie.

Viene raccomandato ai soggetti diabetici di prediligere formaggi freschi e magri.

Da segnalare come nelle infezioni erpetiche e nella psoriasi, mangiare spesso i formaggi possa contribuire al peggioramento dei sintomi clinici