Quale vino usare in cucina?
Il vino è un ingrediente essenziale in cucina, non solo per creare i giusti abbinamenti con le nostre preparazioni ma anche per rendere le nostre ricette più gustose. Per esempio, il vino è importante per donare acidità, morbidezza, colore, aromi a seconda del tipo di etichetta scelta o del piatto che stiamo creando. Lo sapevano anche gli antichi Romani: nel «De Re Coquinaria», il più antico libro di cucina conosciuto scritto da Apicio del V secolo d.c., c’erano diverse ricette a base di vino e ancora oggi la lista è lunghissima. Viene generalmente utilizzato per sfumare ma trova anche largo impiego nella preparazione di salse per accompagnare piatti di carne e per la marinatura. In quest’ultima preparazione, il vino è usato per sommergere completamente i vari ingredienti (in modo particolare carni rosse e selvaggina, ma anche formaggi e verdure). Dobbiamo però fare una precisazione: contrariamente a quanto si possa pensare, in cucina non si può usare un vino di bassa qualità, economico per il solo fatto di usarlo per cucinare. Infatti, un’eccessiva acidità dello stesso potrebbe rovinare un piatto dai sapori delicati, oppure in caso di assenza di qualsiasi aroma (si pensi al Tavernello) il suo utilizzo sarebbe praticamente inutile. Generalmente i vini bianchi vengono utilizzati per preparare zuppe, piatti a base di pesce e verdure, per le carni rosse, invece, è sempre meglio scegliere il vino rosso che è sicuramente più adatto alle lunghe cotture come quella dello spezzatino e del brasato. Per le carni bianche invece è meglio scegliere un vino bianco che abbia delle note aromatiche che vadano a sottolineare il sapore del piatto. I rosati sono vini più versatili: sono utilizzati sia per le ricette a base di carne che di pesce. Infine, i vini dolci sono perfetti per preparare la pasta frolla, macedonie e composte ecc. Occorre ricordare che la nostra tradizione culinaria pullula di ricette tipiche che hanno nella lista degli ingredienti il vino come protagonista. E non parliamo soltanto di carne. Per esempio i cantucci, biscotto tipico della tradizione toscana, vengono preparati ma anche serviti con il Vinsanto. E sempre in Toscana, il caciucco alla livornese prevede una base di Chianti. Ma anche in Lombardia il vino è grande protagonista del risotto alla milanese che da tradizione viene sfumato con il vino bianco dell’Oltrepò. Stessa cosa vale per i saltimbocca alla romana che si cucinano con il vino Orvieto. La parte alcolica del vino con il calore evapora lasciando soltanto la parte aromatica. Ecco perchè è importante scegliere il vino giusto.
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